24 de nov. de 2008

PROCESOS DE SANITIZACIÓN EN PLANTAS DE ALIMENTOS


Procesos de limpieza y desinfección en plantas de alimentos.

21 de nov. de 2008

INTRODUCCIÓN:

La limpieza e higienización de la planta de alimentos es uno de los componentes más importantes en el aseguramiento de la producción de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del sistema de producción lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado.

Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarquía por lo menos igual al de producción y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mínima de sexto grado para los operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos químicos (lo frecuente es que el supervisor de limpieza gane menos que los de producción y
que la cuadrilla esté formada por gente con bajo nivel educativo).
Para cada tipo de sucio existe un método químico de remoción diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidróxidos, pero los minerales requieren un producto ácido.
Su suplidor de químicos es su mejor aliado en definir cuales son los productos que mejor se adapten a su sistema dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales de construcción de los equipos, etc.

Las proteínas son necesarias para que las bacterias puedan adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a formar capas delgadas formando lo que se conoce como “biofilm”. Los biofilms son probablemente el tipo de suciedad mas peligroso porque son difíciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias.

FUNCIÓN DE LA SANITIZACIÓN:

Es atacar Las plagas; las cuales constituyen una seria amenaza no solo por lo que consumen y destruyen, sino también por lo que contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.


Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos.
Este servicio es el procedimiento para atacar los microorganismos, consiste en aplicaciones de desinfectantes de alto espectro. Las aplicaciones generalmente son a base de Amoniocuaternario, soluciones yodadas y o cloradas con un grado de toxicidad muy bajo.
Estos productos controlan todo tipo de bacterias, hongos, levaduras, protozoos y algas.
Los desinfectantes son aplicados en superficies de pisos, muros, salas de lavado, depósitos de basura, baños, y otro.

QUE ES SANITIZACIÓN?:



Es el control del desarrollo y reproducción de microorganismos patógenos del medio ambiente, mediante métodos físicos, tales como el calor o las radiaciones y también químicos.

De acuerdo a la legislación vigente es responsabilidad de los empleadores mantener las instalaciones, servicios higiénicos y camarines libres de vectores biológicos de interés sanitario, tal como el virus de la hepatitis, el vibrio cólera, hongos cutáneos, etc. Para esto es necesario, además de las normas básicas de higiene, aplicar periódicamente un producto específico para el control de todos estos patógenos.
DIRIGIDO A:

Profesionales responsables de la planificación, implementación, supervisión y gestión de programas de limpieza y sanitización en plantas de alimentos: profesionales del área de producción, calidad, empresas de servicio de limpieza y sanitización, etc

FUNDAMENTACIÓN:


Para poder implementar con éxito el programa HACCP es fundamental contar con un programa de prerrequisitos, donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP`s) juegan un rol importante para lograr un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada. Es sabido que los alimentos se pueden contaminar a través de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. Así es como la limpieza y sanitización de superficies en contacto y sin contacto con el alimento, es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos. Un programa efectivo de limpieza y sanitización debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así como también un programa de monitoreo, verificación y registros correspondientes.



IMAGENES DE SANITIZACIÓN













PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS

PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS
PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS:

Hay que escribir los procedimientos de limpieza para cada equipo y área de la planta o empacadora y su frecuencia. Todas aquellas actividades cuya frecuencia no es diaria deben incluirse dentro del plan maestro de limpieza y desinfección. Cada equipo debe limpiarse y desinfectarse siguiendo un proceso previamente definido paso a paso. Este procedimiento debe desarrollarse en la práctica para enseñar al personal encargado como hacer la limpieza y al mismo tiempo determinar la cantidad de horas de trabajo requeridas para completar cada actividad, el tipo de equipo de limpieza y de químicos a utilizar. Se estima que un 70-75% del costo de limpieza y desinfección es la mano de obra. Contacte a su técnico del USAID RED para que le ayude a diseñar su plan diario y un plan maestro de limpieza y desinfección.

Hay que estar consientes de que la materia orgánica y los químicos de limpieza que se enjuagan salen en el efluente al sistema de alcantarillado sanitario, fosa séptica o planta de tratamiento de aguas. Por lo tanto se debe considerar la disposición del efluente. Un buen ejemplo es la necesidad de neutralizar el efluente cuando se limpia una freidora. La freidora se llena con un químico ácido, se calienta por 45 minutos y luego se enjuaga. Posteriormente debería llenarse con un producto alcalino, drenarse y enjuagarse con agua para neutralizar el ácido descargado en el sistema.

PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS:



USAID-RED esta promoviendo el uso de buenas practicas de manufactura y la implementación de estos sistemas para lograr la certificación de las plantas. Estas certificaciones son necesarias para entrar en ciertos mercados y facilita la entrada en otros. Estas actividades son llevadas a cabo lado a lado con la introducción de tecnologías de producción para asegurar que los productores puedan cumplir y adaptarse a los requerimientos del mercado, ser competitivos y rentables.

PASOS:

Limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección, higienización o sanitización (del termino “sanitation” en ingles) es la reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

El agua es el componente en mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene en las plantas y empacadoras. Sin embargo se convierte en problema si la misma esta contaminada. Por lo que se recomienda hacer análisis microbiológicos al agua cada 4 meses. Durante la limpieza, temperatura del agua arriba de 54oC (130oF) representan un problema porque cocina las proteínas en las superficies y los poros de la mayor parte de materiales se encuentran abiertos, permitiendo a las grasas, aceites y proteínas penetrar en el material de la superficie. Con el tiempo se forma una capa café que es la formación del biofilm. Además, calentar el agua a altas temperaturas aumenta el costo de energía. Las grasas, aceites etc., se pueden remover a temperaturas más bajas y no requieren tanto calor. La limpieza con vapor tampoco es recomendada, ya que a 100oC (212oF) el sucio se cocina rápidamente aumentando la precipitación de minerales y promoviendo la formación de carbonato de calcio que dejan manchas blancas en las superficies. Sin embargo, el agua caliente y el vapor pueden ser muy efectivos como sanitizantes en ciertas aplicaciones.

La limpieza se hace en seis a siete etapas dependiendo del sanitizante que se use:

1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con cepillos o
escobas designados para este fin.

2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partículas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador será más efectivo cuando se haya reducido la materia orgánica.

3. Aplicación del agente químico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del
fabricante.

4. Restregar a mano e inspección visual: es la parte más importante junto con el
enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no será efectivo.

5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el
agente químico y el restriegue manual además de los residuos del agente limpiador.
Debido que los componentes de limpieza están en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o ácidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operación de desinfección no será efectiva especialmente si se dejan residuos.

6. Aplicación del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. Por lo tanto es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. Siga las instrucciones de la etiqueta.

7. Enjuague del sanitizante: se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utiliza.

VERIFICACIÓN: DEL PROGRAMA DE SANITIZACIÓN.


La mejor forma de llegar a saber si un determinado procedimiento de sanitización es efectivo es mediante los análisis microbiológicos periódicos que se deben hacer, tanto a las instalaciones como al producto terminado, sin descuidar las condiciones físico químicas y biológicas de las materias primas que llegan (Todo lo relacionado con el HACCP). Para un buen experto, no es difícil entender que existen detergentes y desinfectantes aniónicos y catiónicos, que una combinación inadecuada entre ellos trae la inactivación o potencialización, sobre todo de los desinfectantes con respecto a los detergentes, y que en términos de medioambientales, existen también muchísimos métodos para inactivar estas sustancias en términos de residualidad ambiental. Es cierto que las sustancias sintéticas son duramente cuestionadas por el impacto que pueden ocasionar al ambiente, pero no podemos olvidar que la naturaleza tiene sustancias incluso más peligrosas, como la toxina del Clostridium botulinum que es 30000 veces más tóxico que el 2,3,7,8 TCDD, empleado en agricultura como por ej.