INTRODUCCIÓN:

La limpieza e higienización de la planta de alimentos es uno de los componentes más importantes en el aseguramiento de la producción de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del sistema de producción lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado.

Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarquía por lo menos igual al de producción y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mínima de sexto grado para los operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos químicos (lo frecuente es que el supervisor de limpieza gane menos que los de producción y
que la cuadrilla esté formada por gente con bajo nivel educativo).
Para cada tipo de sucio existe un método químico de remoción diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidróxidos, pero los minerales requieren un producto ácido.
Su suplidor de químicos es su mejor aliado en definir cuales son los productos que mejor se adapten a su sistema dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales de construcción de los equipos, etc.

Las proteínas son necesarias para que las bacterias puedan adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a formar capas delgadas formando lo que se conoce como “biofilm”. Los biofilms son probablemente el tipo de suciedad mas peligroso porque son difíciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias.