21 nov. 2008

PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS:



USAID-RED esta promoviendo el uso de buenas practicas de manufactura y la implementación de estos sistemas para lograr la certificación de las plantas. Estas certificaciones son necesarias para entrar en ciertos mercados y facilita la entrada en otros. Estas actividades son llevadas a cabo lado a lado con la introducción de tecnologías de producción para asegurar que los productores puedan cumplir y adaptarse a los requerimientos del mercado, ser competitivos y rentables.

PASOS:

Limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección, higienización o sanitización (del termino “sanitation” en ingles) es la reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

El agua es el componente en mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene en las plantas y empacadoras. Sin embargo se convierte en problema si la misma esta contaminada. Por lo que se recomienda hacer análisis microbiológicos al agua cada 4 meses. Durante la limpieza, temperatura del agua arriba de 54oC (130oF) representan un problema porque cocina las proteínas en las superficies y los poros de la mayor parte de materiales se encuentran abiertos, permitiendo a las grasas, aceites y proteínas penetrar en el material de la superficie. Con el tiempo se forma una capa café que es la formación del biofilm. Además, calentar el agua a altas temperaturas aumenta el costo de energía. Las grasas, aceites etc., se pueden remover a temperaturas más bajas y no requieren tanto calor. La limpieza con vapor tampoco es recomendada, ya que a 100oC (212oF) el sucio se cocina rápidamente aumentando la precipitación de minerales y promoviendo la formación de carbonato de calcio que dejan manchas blancas en las superficies. Sin embargo, el agua caliente y el vapor pueden ser muy efectivos como sanitizantes en ciertas aplicaciones.

La limpieza se hace en seis a siete etapas dependiendo del sanitizante que se use:

1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con cepillos o
escobas designados para este fin.

2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partículas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador será más efectivo cuando se haya reducido la materia orgánica.

3. Aplicación del agente químico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del
fabricante.

4. Restregar a mano e inspección visual: es la parte más importante junto con el
enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no será efectivo.

5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el
agente químico y el restriegue manual además de los residuos del agente limpiador.
Debido que los componentes de limpieza están en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o ácidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operación de desinfección no será efectiva especialmente si se dejan residuos.

6. Aplicación del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. Por lo tanto es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. Siga las instrucciones de la etiqueta.

7. Enjuague del sanitizante: se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utiliza.

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